La Guía Michelin reveló su primera selección dedicada a México. 157 restaurantes fueron seleccionados por los inspectores de la Guía que exploraron las ciudades y regiones de la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, en busca de establecimientos que ofrezcan experiencias gastronómicas excepcionales. De todos ellos, seis reciberon la Estrella Verde Michelin por su compromiso con una gastronomía más sostenible.
La Estrella Verde, lanzada en 2020, tiene como objetivo premiar a los restaurantes «que inspiran y se comprometen con una gastronomía y un futuro más virtuosos«. Más que una simple tendencia, la sostenibilidad alimentaria es un estilo de vida «arraigado en las diversas comunidades culinarias de México«. Muchos restaurantes dentro de esta selección llamaron la atención de los inspectores de la Guía Michelin con sus iniciativas para obtener los mejores productos locales y destacar a los productores y artesanos.
La guía Michelin en México incluye a 157 restaurantes, dos con dos estrellas y 16 con una
Estos fueron los restaurantes seleccionados por este tipo de esfuerzos:
Acre (Recomendado; Baja California Sur): este establecimiento desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su menú. Los demás ingredientes provienen de granjas cercanas, para garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables. Los equipos también buscan productos que valoren las tradiciones nacionales y apoyen a las comunidades locales de agricultores y pescadores.
Conchas de Piedra (una Estrella Michelin; Baja California): los restaurantes del grupo Deckmans cuentan con 3 granjas dedicadas, y este establecimiento produce su propio aceite de oliva. Los moluscos se obtienen respetando la ley y los ecosistemas, y todos los desechos de conchas se utilizan para promover la erosión y enriquecer con calcio los viñedos y la granja. Por último, la sal utilizada es exclusivamente la de San Felipe.
Deckman’s en El Mogor (Recomendado; Baja California): el restaurante cuenta con 3 huertos que permiten abastecer el 80% de sus vegetales, y cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35 km de distancia del restaurante.
Flora’s Field Kitchen (Bib Gourmand; Baja California Sur): esta propiedad familiar cuenta con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles frutales como mango, papaya y cítricos. Las aves de corral se crían para huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se trabaja constantemente para una mejor eficiencia entre la granja, el rancho y el restaurante. Por ejemplo, las flores marchitas se dan a las aves de corral que disfrutan picoteando las semillas secas, las cáscaras van a los cerdos y las aves de corral, y el estiércol de estos últimos calienta el compost utilizado en la granja.
Los Danzantes Oaxaca (una Estrella Michelin; Oaxaca): este restaurante cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un enfoque de «Cero Residuos». Los equipos han creado alianzas con pequeños productores, artesanos y otras organizaciones sociales. Las botellas de vidrio, al igual que el aceite de cocina usado, se entregan a un taller de soplado de vidrio que utiliza el aceite como combustible alternativo. Los restos de café se reutilizan en el compost y el agua de lluvia se recoge para regar los cultivos.
Lunario (Recomendado; Baja California): el menú de degustación mensual se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad. Se destacan los vinos locales, con una selección 100% local, y el establecimiento optimiza la gestión de sus residuos (clasificación, reciclaje, compost) para enriquecer sus viñedos y jardines.
Michelín seleccionó a 157 restaulantes, dos de ellos con dos estrellas y 16 con una. 139 establecimientos fueron incluidos en el Bib Gorumand y en la lista de Restaurantes Recomendados por los inspectores de Michelin. La selección de la Guía Michelin México 2024 se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos cinco criterios:
- Calidad de los productos utilizados.
- Dominio de las técnicas culinarias.
- Armonía de los sabores.
- Personalidad del chef expresada en el platillo.
- Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.
*Comunicado de prensa
